Lo Chef

Intervista allo Chef Antonino Aversa del ristorante-lido “Lo Smeraldo”

Il ristorante-lido “Lo Smeraldo” è un luogo incantevole a due passi dal porto che offre tutte le specialità della cucina campana e caprese con ingredienti di alta qualità. Come portate avanti il vostro concept di accoglienza e di cucina?

Sono più di 35 anni che lavoro nel campo della cucina e posso dire di aver attraversato una lunga serie di esperienze non solo sull’isola ma anche all’estero e l’idea che mi sono fatto di questo mestiere è quella che sono le materie prime a fare innanzitutto la differenza, se hai quelle e possiedi la capacità di lavorare con la massima semplicità, allora già puoi ritenerti un passo avanti.

Che tipo di prodotti portate sulle tavole dei vostri ospiti?

Essendo noi un ristorante sul porto la cucina è essenzialmente di mare, prodotti ittici che provengono per la maggior parte dalla pescheria del porto ed anche di tanto in tanto da qualche marinaio, data anche la nostra vicinanza con le piccole imbarcazioni, quelle poche, che si dedicano ancora alla pesca. Cerco di usare per lo più prodotti locali, freschi, tanto è vero che il menu lo facciamo giorno dopo giorno a seconda di quelle che sono le materie prime a nostra disposizione. Avendo avuto una formazione anche straniera a volte inserisco alcuni prodotti provenienti dall’estero nella mia cucina proprio per variare e vivacizzare i sapori.

Qual è il suo tipo di formazione?

Io mi ritengo un autodidatta, piuttosto che seguire l’iter classico delle scuole ho preferito ogni anno, ogni inverno, recarmi in un luogo diverso all’estero proprio per fare formazione sul campo. Sono stato negli Stati Uniti, in Francia, in Svizzera, in Germania ed in ciascuno di questi luoghi ho appreso qualcosa di differente che mi ha aiutato e mi aiuta ancora oggi quando sono all’opera tra i fornelli. Mi piace definirmi uno chef operaio e sporcarmi le mani in cucina. Oggi si sente tanto parlare di chef stellati, col pedigree, che spesso però nelle loro cucine assumono un semplice ruolo di direttori d’orchestra, io invece sono convinto che lo chef deve operare, impastare, deve avere le mani impegnate altrimenti non può definirsi tale.

La vostra è una gestione familiare, quali vantaggi e svantaggi comporta questo tipo di organizzazione?

Credo che oggi l’unica possibilità di sopravvivere alla forte concorrenza ed al mercato in generale sia impegnando tutta la famiglia nella propria attività. Certo c’è il rovescio della medaglia di vivere troppo a stretto contatto e di non riuscire più a scindere gli ambiti di appartenenza e i ruoli, così si possono generare piccole tensioni. Però fondamentalmente sono molti più i vantaggi, soprattutto in quella che è l’offerta ai clienti, il fatto di ospitarli in un clima familiare li fa sentire come a casa secondo quelli che erano i vecchi codici dell’ospitalità caprese.

Che tipo di preferenze culinarie hanno i vostri clienti, ci sono delle pietanze più richieste?

Alla base ci sono sicuramente i piatti di pesce e devo dire che ultimamente è stata proprio una mia scelta privilegiare il pesce azzurro, meno conosciuto ma buono tanto se non di più del pesce nobile. Come ad esempio i pesci pelagici, il pesce bandiera, sono più freschi proprio perché pescati in zona. Ovviamente chi arriva a Capri vuole mangiare le cose tipiche del posto quindi non mancano mai i ravioli capresi, la classica insalata caprese con pomodori freschi e fior di latte e la torta caprese.

Il ristorante e il lido per la specificità del luogo in cui sono situati permettono di godere oltre che della radiosità diurna di uno spettacolo di luci al tramonto. Come si trasforma il ristorante la sera quando i colori diventano più tenui?

Di sera lo scenario cambia totalmente, la struttura subisce una metamorfosi con un allestimento totalmente differente dell’ambiente. L’ospite viene qui per passare l’intera serata, si parte dall’aperitivo fino a cena e dopocena, con musica dal vivo, un intrattenimento leggero con una scelta musicale sempre diversa. Per offrire un servizio di qualità abbiamo scelto di aprire la sera soltanto il fine settimana, proprio perché il mio motto è quello di fare ma non strafare e fornire un servizio di alta qualità ai nostri ospiti.


It is the restaurant “Lo Smeraldo” located behind the commercial port, in the middle of the charming seaside village of the blue island. It is the home of chef Antonino Aversa, which presents the restaurant and tells us its secrets. The restaurant-beach resort “Lo Smeraldo” offers all the specialities of the cuisine of Campania and Capri with high quality ingredients. How do you carry out your concept hospitality and cuisine? “I am working in this field since more than 35 years, and I can say that I have gone through a long series of experiences, not just on the island but also abroad, and I am now convinced that in this field what really makes the difference are the materials you work with. If you have those and you also have the ability to work with ease, then you are already on the good way.” What kind of products do you bring to the tables of your guests? “Being a restaurant on the harbour, cuisine is essentially made of seafood. Our fish comes mainly from the Marina Grande’s fishery, and also from time to time by some trusted fishermen, those few who are still dedicated to fishing. I try to use mostly local, fresh products, so much that we decide the menu day after day, depending on what are the raw materials at our disposal. Since I also had a foreign training, sometimes I also insert some products from abroad in my cuisine, just to vary and spice up the flavours.” What characterizes your way of cooking? “I consider myself a self-taught: rather than following the traditional process of schools, I preferred every year, every winter, to go to a different place abroad, learning on the field. I’ve been in the United States, France, Switzerland, Germany and in each of these places I learned something different, that helped me and still helps me today when I work in my kitchen. I like to think myself as a “working chef,” and I like to get my hands “dirty.” Today, we hear much talk of Michelin-starred chefs, with pedigree, which often though in their kitchens play a simple role of conductors. I, however, am convinced that the chef has to work, to knead, must have his hands busy, otherwise can not be defined as such.” Your restaurant is family-run, what advantages and disadvantages does this type of organization have? “I believe that today the only chance to survive the intense competition and the market in general is to engage the whole family in the business. Of course, there is the downside of living too closely to each other and not being able to separate the two roles, and this can cause some minor tensions between us. But basically, I think there are many more advantages, especially in what is offered to the customers: if you host them in a family-like atmosphere, this makes them feel at home, according to those principles written in the old codes of hospitality of Capri.” What kind of culinary preferences have your customers, what are the most popular dishes? “Basically, there are definitely fish dishes, and I have to say that lately it was just my choice to privilege the blue fish, less known but so good, probably even more than the “noble” fishes. I’m talking of the pelagic fish, the flag-fish, they are fresher because they are fished in the area. Obviously, who comes to the island wants to eat the typical things of the place, so there are always the ravioli, the classic salad with fresh tomatoes and mozzarella and the Caprese cake.” Both the restaurant and the shore allow you to enjoy not just of the daytime radiance, but also a real light show at sunset. How does the restaurant turns in the evening when the colours become more muted? “In the evening, the scenery changes completely, the structure undergoes a metamorphosis, with a completely different exhibition of the environment. Guests come here to spend the entire evening, we start from aperitif to pass to dinner and after-dinner, with live music, a light entertainment with an always different choice of music. In order to provide a quality service, we have chosen to open in the evening only on weekends, because my motto is “do but do not overdo,” in order to provide a high quality service to our guests.”